菓子に願いを☆


パティシエールの卵、スイートポテ子のスイーツ日記。
by sweet-poteko
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飴細工特別技術講習会

先日、日本洋菓子協会様主催の飴細工の講習会に参加してきました。
池尻大橋にて二日間にわたる講習でした。

講師をしてくださったのは[フランス菓子キャトーズ・ジュイエ]のシェフ白鳥祐一氏です。
シェフはクープ・ドゥ・モンドの予選まで出られたほどのすごい腕の持ち主だと先輩に聞き、お目にかかれてとても感激でした!!!
いっぱいシェフからお話聞かなくっちゃってすごい意気込んでましたvvv
そして、久しぶりに飴に触れるのでとてもワクワクしているポテ子でした

最初はやはり基本から。
道具の使い方だったりだとか、注意すべきことの説明のあとに早速飴を炊いていきました。
まずは、土台になる流し飴を作るところから。
私たちはシリコンマットの上にセルクルと中敷のシリコンペーパーをセットしてそこに固めの飴を流します。
他にもデスクマットというクリアな変形自在のマットを曲げたりして変わった形に流すこともできますね

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次に引き飴を作ります。
コレは飴ランプなどを使って柔らかくしながらバラやリボンなど細かい形を作るもの用です

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シェフがまず前でお手本を見せてくれました。
今回は練習用として比較的柔らかいものを使っているようですが、コンテストではやはりツヤを出すために硬いものを使うとのことです


一日目、私たちは主に葉っぱを何十枚も引きました。
シリコンの型に押しては曲げて、ひいてはさみで切って押しては曲げて。。。
余裕のある人はバラも次々に作っていました。

そして二日目。
今日は朝からリボンとスフレに入りました。
午後ラストには組み立てにはいるので気合いれていきます!
しかし、ここでアクシデント!!
保存していた飴がくっついてしまっていました!!;;
昨日の湿度が50%以上もあったせいか飴がないてしまったんですね~。。。
何枚かは葉っぱを割るはめに[泣]

リボンを引くシェフ↓
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私たちも同じように作業にとりかかるのですが今日の飴は何故か固かった・・・
リボンをひいても切れやすく、スフレをやっては割れやすくて大変でしたよ~

そして終了時刻45分前あたりから組み立てに入ります。
もっとパーツを取りたいという気持ちもありましたがなんとかあるパーツを使って仕上げました
シェフの組み立てたピエスモンテ↓
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なんといつのまにかスフレをアレンジしてのカブトムシまで作っていたではないか!
すご~いvvvクリアな茶色がとてもキレイ*+
カブトムシを100匹も飼っていたというシェフ。
リアルな形で、触角などよ~く観察されていたんだなぁと思いました

そして私の作ったピエス。。。
色合いがカラフルになりすぎてしまって微妙な仕上がりに~
うまく取れたパーツも使えなかったりけっこう妥協してしまった点があります
ついもっと時間がほしい~って思ってしまいました;
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これで今回の講習はおしまい。
改めて飴の楽しさを実感しました。
そして学校とはまた違う方法も学べていい勉強になりました
白鳥シェフ、洋菓子協会のスタッフの方々、ありがとうございました
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*この記事に掲載した写真は掲載許可をいただいています。
勝手な引用をしないようお願いします。
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by sweet-poteko | 2008-08-23 17:08 | イベント

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