菓子に願いを☆


パティシエールの卵、スイートポテ子のスイーツ日記。
by sweet-poteko
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レピドール 寒川正史シェフによる講習会

昨日、今日と二日間にかけて東京都菓子学園でレピドールの寒川シェフによる実習をかねた講習会に参加してまいりましたvvvv

レピドールには行ったこともないし寒川シェフにも今回お会いするのが初めてだったのですが、
歴史あるレピドールのシェフが作る菓子というものがどんなものか(作り方とかシェフの考え方なんかも)知りたかったので参加しようと思いました

申し込んでから知ったのですがウチのトリアノンの社長とも親しいそうですし、シェフも寒川さんの講習会に参加したことがあるとかで話を聞いているうちに期待が高まっていきましたvvv

学生さんたちに混じっての講習で、夕方から夜にかけて2日間伺いました。
仕事を無理やりガーっと終わらせて走って行きましたよーε≡≡ヘ( ´Д`)ノ

着いてはすぐにシェフと挨拶させていただきました。

「安西社長とは昔、スイスで一緒に助手をしていたこともあったんだよ~最近ご無沙汰してたんだけど、
この業界は広いようで狭い!トリアノンのスタッフさんがこうして参加してくれてつながりを感じた!」と喜んでいらした(*´∀`*)

シェフはいろんなところで講師をされているのでやはり教え方が丁寧でわかりやすいですね!!
シェフ自身もいろんな話をしようと浮かんでくるから時間がどんどん押していってしまったと言っていましたけど、その分いっぱい知識が増えて嬉しかったです

実習したのは4種
ショコラ フランボワーズ(アントルメ)とケーク ショコラ マロン、ガトー・バスク・オ・カシス、パート・ド・フリュイ。
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アントルメティエのセクションからはずれて、ムースやガナッシュなどを久しく手がけていなかったので、今回いっぱい触れられて嬉しかったです( ;∀;) *+
アングレーズ・・・グラサージュ・・・フォンセなどなど楽しかったぁ

作り方は基本的な工程が多かったですね
でも、基本的なことでも大事なこと、見落としてはいけないことをしっかり深くまで説明してくださり、新たな材料の性質などの認識ができたと思います

シェフも言っていましたが、「知識は自分から発信するために取り込む。後輩に教えるときにいかに上手に教えられるかは理解しなければできない。そして将来はお菓子の知識を発信することでお金が入ってくるようになればいい」
よく私が読むビジネス本にもそんなことが書いてありましたがまさにそうなんですよね。
私はその段階になれるように理解しながらお菓子を作らなければいけないと思いました

お菓子の感想に移ります
 *ショコラ・フランボワーズ
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(下からフォン・サブレ、ムース・ショコラ、ビスキュイ・カネル、ムース・フランボワーズ、グラサージュフランボワーズ)
シンプルで基本的な工程でしたが、味と食感の組み合わせはなかなか複雑で斬新*+。
一つのガトーにこれだけ多くの食感と味が入っていてどうなるのかワクワクしてました
味だけでもフランボにショコラにシナモンにプラリネ、ナッツ!

口にしたらまず味よりもムースの柔らかさに感激でした!ムースのゼラチン量は少ないし口にしたら泡のようにしゅわー・・・っと儚く消えていってしまいましたvvvv
ビスキュイ・カネル(←シナモン)はシェフのお気に入りの生地なんですってvほんのーりシナモンの香りがしています。そのほんのりがいい具合に溶け込んでいます。生地も程よくやわらかいです
サブレもサックリ!ところどころのペピッデ・ショコラ(チョコチップ)もいいツブツブの食感

 *ケーク・ショコラ・マロン
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昨日作った翌日の今日、しっとり落ち着いて食べごろだっていってましたvvv
本当に柔らか━━━━!!(゚д゚)いつだかに食べた半生ケックみたいvvv
柔らかなガナッシュがセンターに入っていてマロンを混ぜ込んだ生地も中にあるので濃厚な味わいが口に広がります
表面のピュンシュ(シロップ)のラムの香りがまたリッチな味わいに・・・vvvv

 *ガトー・バスク・オ・カシス
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正直今回一番楽しみだったのがコレvvvv
ガトー・バスクを作るのは初めてだったし、さらにカシス入りなんて食べてみたくってvvvv
って思ったら味わいはカシスの他にもレモン果皮とラムまで( ゚д゚)!
レモンとラムの香りが合うなんて知らなかった。
すごく奥行きのある上品な香りになっていました

レピドールではこのお菓子をしっかり焼いて、縦にして袋に入れられるようにし、手軽に持ち歩きできるように売っているんですって。そこから名前が「ピクニック」っていうんだとか♬

 *パート・ド・フリュイ
いただいたルセットには3種類載っていましたが今回はデモでパッション・アブリコの1種だけ試食しました
ここではペクチンについてしっかり勉強しました
ペクチンだけでもいろんな種類があって性質もかっても全然違ってくるんだとわかりました
これはしっかり乾燥させてできあがるもの。へたすると1週間かかるんだとか、だから本当の出来上がりはこれを乾燥させてからになりますね。楽しみだ

ではでは書いてたらもう夜の2時だーΣ(゚Д゚|||)
明日からまた飴の練習に戻ります!!!
今日は久しぶりの講習会で菓子の知識がまた増えて楽しかったですvvv
寒川シェフありがとうございました!!!
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by sweet-poteko | 2011-08-31 02:24 | イベント

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