菓子に願いを☆


パティシエールの卵、スイートポテ子のスイーツ日記。
by sweet-poteko
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イデミスギノのアンブロワジー/パラディ/エキゾチック

ようやくイデミスギノへ行ってきました

ウチんとこのシェフに杉野英実さんがでている「プロフェショナル仕事の流儀」というDVDをお借りして見たのがきっかけ。
私は見終わってすぐにイデミスギノのケーキが食べてみたくて仕方なかった

当たり前のことを当たり前にする。
それが一番難しいこと。
だけど、その積み重ねが特別となる

美味しくケーキを食べるとは。
職人のあるべき姿とは プロとは

ということをこのDVDで考えさせられました


さて、そんな職人が作るケーキとはどんなものぞやと楽しみにして京橋まで行ってきましたよ

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開店は11時になったということを知らず、かなり早くに着いてしまいました;(9:30頃だったかな)
さすがにそのときは誰も並んではいませんでした

せっかく早くから来たのだから1番に入りたいと思って11時の40分前ぐらいに戻って1番前確保していました★
その日はあいにくの雨・・・しかも寒い!!!
だから、いつもよりは並んでなかっただろうと思うだろうけど・・・
開店前にふと後ろを見ると、いつのまにこんなに人が並んでたのかというぐらい並んでました
二十人以上はいたな・・・
おそろしー

ようやくOPEN!
あらかじめ食べるものを決めていたのですぐにイートイン席へ

イートインで関心を持ったのがケーキの出し方。

・皿がキンキンに冷えている。
・3つのケーキを注文されて出す場合、まず1つのケーキを出して、食べ終わってから残りの2つをプレートに持ってくる。
・ケーキの順番も味の軽いもの・さっぱりしたもの→濃厚なもの

お客様本位になって考えていることがよくわかる
高級フレンチレストランのようだが美味しく食べることを重点に考えるとそれらは全て当たり前のことだということ

でも、それを実行できているケーキ屋は少ないと思う

店ではイートインでしか食べることのできないケーキを3つ選び食べました
アンブロワジー¥740/パラディ¥630/エキゾチック¥630

写真撮影は禁止だったので説明だけ。

エキゾチック
円柱状の真っ白な見た目。表面(上)だけミラーがけして光っている
側面にはココナッツがまぶされていた
センターはマンゴーのクーリ、しっとりしたスポンジ、ショコラのスポンジ(ラムでアンビベ?)
外はバナナのかなり柔らかいムース。
完熟バナナを今さっきジューサーにかけたかのような舌触り、ピューレのような鮮明な味
バナナ以外の余計な味・感触のないムースだった。
ムースのようでスフレのような柔らかさ。ゼラチン感があまりない

柔らかながらもクーリとスポンジの微妙な食感の違いを楽しめる
春~夏によさそうな常夏の爽やかな味わい
お気に入り度★5

パラディ
これも真っ白ムースに表面だけミラー
面白いと思ったのはミラーをかける前、
ムースのトップに柑橘類(オレンジ・グレープフルーツ二色・レモン)の表皮をピーラーで削って小さな輪にしたものを乗せてシャボン玉模様のようなデザインにしてあること
面白い表現ですね

センターは赤スグリのムース(卵白感のある)、赤スグリのクーリ。
外は白ワインのきいたレモンムース
酔っちゃいそうなほど芳香な香りであった
白ワインがこんなに味の出るものだったとは
味の強い赤すぐりといい具合の強度
それをさらに引き立てられているのがすごい
シェフの酸味のひきだしかたは素晴らしい

お気に入り度★5

アンブロワジー
DVDでも紹介されていたのがこのアンブロワジー。
1991年クープ・ドゥ・モンドでグランプリを受賞したという作品

やっぱりグラサージュ、綺麗です

センターは、軽くてあっさりしたピスタチオのムース、フランボのコンフィ

外はシンプルでくせのないスイートチョコのムース
土台となっているのがココアのスポンジ

変わったことは別にない。よくある味わいだったので期待と違うものはあったが美味しかった

かけたてのグラッサージュが美味しいことも知っているし、同業者として見ると、これが当たり前の美味しさなんだとわかる
ただ、それがいつでもどのお客さんにも同じように味わっていただけているということを尊重したい
おきにいり度★4

イデミ・スギノ (HIDEMI SUGINO)
TEL 03-3538-6780
住所 東京都中央区京橋3-6-17 京橋大栄ビル 1F
営業時間 11:00~19:00
日曜営業
定休日 月曜(火曜不定休)
カード 不可
個室 無
席数 20席
駐車場 無
禁煙・喫煙 完全禁煙

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by sweet-poteko | 2010-04-25 10:16 | 東京・日本橋・大手町

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