菓子に願いを☆


パティシエールの卵、スイートポテ子のスイーツ日記。
by sweet-poteko
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世界パティスリー

速報!!

みなさんご存知でしょうか?
今年から開幕されたアジア初のパティシエの世界大会、
世界パティスリー2009が昨日14日から二日間にかけて開催されました!
これはWPTCとクープ・ドゥ・モンドに続く大三のパティシエ世界大会になるものでした。

それでは気になっている方も多いと思うので、まずは早速、結果報告!


日本優勝しました!!
二位はフランス、三位はアメリカという結果です。

参加国は全部で8カ国、他の国は中国、イタリア、オーストラリア、マレーシア、シンガポールが参加していました!

その日本優勝までの今日一日の流れを、これから詳しくじっくりゆっくり書いていきますので
行けなかった方も行ったつもりになりながら読んでいってくださいな
(館内は一般客の写真撮影は禁止だったので、文章のみになりますが想像しながらお読みいただけたらと思います。。。)

今日は早朝からJCBホールに来ました!!!
昨日はお店がホワイトーデーで忙しくてこれなかったんですよね~;
だから昨日の分も今日はじっくりみたかったのでね
b0131597_22403681.jpg

一般自由席ではほぼ一番乗り*+。(途中移動して一番入場ならず)

最初はホールの場所がわからず東京ドームホテルの方に行ってしまいました

そしたら・・・

入り口窓越しに白衣を着た外国選手らしき人が・・・っっ*+。
昨夜はここにお泊りで?!(゚Д゚)*+
朝早くからお疲れ様です(。。))

そして会場~♪
自由席で日本もフランスもアメリカも見えるいい席をゲットしましたー・ヽ(´▽`*)ノ

●ここで会場の各チームのブースをみてみます。
日本チーム、試合開始前から下準備に励んでましたね。テキパキしていらっしゃる*+
イタリアは塩ビを鉄板にセットしたり、マレーシアは飴ランプを拭いたり確認してたりしたのかな。

日本、クーラーの上やら飴ランプの横にはなにやら飴の部品が用意されてますね。
昨日作ったんだな。見たかった~(><)

おや?鍋田シェフ、自らにドライヤーをあててますv(´m`*)
そう、会場は温度管理されていて寒かったのです

マレーシアとアメリカはすでにチョコレートのピエスの土台が机にセッティングされています。

・ちなみに今大会は全チーム共通のテーマがございます!
今年のテーマは「エコロジー」です

●試合開始!
スタートのボタンを押したのは宮本シェフでした☆
ライトアップと大迫力の音響な会場に一気にテンションが上がりましたね↑↑♪

(ここからはメモの順番のまんまに書いているので理解しづらいかもしれません;)

おぉぉぉ!!!!!(゚Д゚)*+。
開始と同時に選手全員が一斉に動き出した!!
まずはどのチームもランプをつけていた。
イタリア、さっそくチョコをテンパ!カチカチカチカチッ・・・

日本、飴の軸が形を整えられているのか・・・
一方で鍋田シェフ、ボールのチョコを一生懸命かき混ぜております!
あんなに激しくかき混ぜて大丈夫なのかと思ったのですが、きちんとチョコレートができているのですからすごいです
・・・おっと、ここで机に設置されたミニ冷蔵庫(?)のような庫からバーミックスがでました

そう、このとき、どのチームも今日第一の試食作品「ボンボン・ショコラ」に取り掛かっていました。
試食作品も時間にきちんと提出しなければいけないので、本当に時間との戦いなのですね

アメリカ、奥で飴を進める方は二つのレンジをたくみに使っております*+。

日本、飴を紙コルネにつめ、雫のような玉を作っていました

フランス、OPPシートにボンボン・ショコラの飾りとなる薄~い花のチョコを作っていました
さらにボンボンに乗ったその小さな花の中心には小さな飴の玉のようなものが・・・
本当に繊細な作業ですね~

中国のボンボンは、カカオポットの形をしたショコラにカカオバターで緑だったり、食紅だったりとピストレをしたであろう色鮮やかなものでした。その上のはしっこに爪のようなカーブのチョコが飾られていて大変細かな作業を見せてくれました。

小山シェフ(エス・コヤマ)と若林シェフ(ショコラ・ドゥ・アッシュ)と浦野シェフ(ホテル西洋銀座)三人によるトークショーが始まりました~vvv

話の内容はまずこのコンクールでのボンボン・ショコラについて

小山s:こんな風にコンクールは商品とは違うのでマカロンもガナッシュも水分量を増やすなどフレッシュなものにすることができる!またいろんな可能性がある。楽しみだ!

若林さんにはパティシエになったきっかけも聞いていましたねぇ
若林s:お菓子は何乗にもなるもの。いっぱい可能性があるものだ。あんな液体が立体的なものになるなんて・・・て思ったところからパティシエという職業へという感じでしょうか?

あとは日々の仕事とコンクールとのことではこんなことを語っていました。
小山s:一日の仕事の中でも、何事も自分の中で大会だと思えるように。「オレ今日本で一番洗い物早い*+」なんて

●ここでショコラの試食開始+辻口シェフ(モンサンクレール)と望月シェフ(帝国ホテル)のトークショー
ショコラの実況をしながらのトークでした

日本の半球状の型取りボンボンは青と白でマーブル模様、まるで地球のような模様
エコロジー意識がなんとなく伝わってきますねー
味はラズベリージャムとバラのガナッシュだそうです

もうひとつ長方形の上掛けボンボンはごまとジンジャーの味で、中は雷おこしのような食感だそうです

辻口氏は審査で確認するところなどを語る
辻口s:非常になめらかであるかとか、でも分離されてたり水分がにじみ出ていないかとか
そして8~12gの計量を守っているかということを確認するそうです
あとはちゃんとシロップが入っているか、提出したレシピどおりに作っているかとか。。。

先ほど紹介した中国のカカオポット型のボンボンもまたエコロジーさ、自然を感じるもの。
見た目が好印象でしたね


イタリアはウィスキーボンボン!アルコールが入っているのが透けて見えるんだそうです!!
辻口sいわく、コンクールでウィスキーボンボンをだしてくるのはセレクトが大胆なんだそうです。
それだけあまりみないんでしょうね。。。。でも、なんででしょう。。。
この型取りボンボンはヴァニラ+オレンジ+ブラウンシュガーの組み合わせとのこと
どんな味なんだろう
上掛けはライム+カラメル+アーモンドのプラリネ


このとき、すでにボンボンを提出して再びすぐにピエスに戻る選手、ガトー・ド・ボワイヤージュにうつる選手が見られました
審査風景と2カメラで横に各ブースの作業風景も映し出されていまして目が忙しいったらないよ*+・

072.gifボンボンショコラの結果
1フランス
2日本
3イタリア
4アメリカ
5オーストラリア
6シンガポール
7中国
8マレーシア

●この辺でたしか宮本シェフ山本シェフ神村シェフのトークショー
お店の商品開発についての話が興味深かった
宮本s→その年の傾向でお菓子を作る。とか
山本s→お客さんの話は大切。いまいちな評判ならすぐにかえる
などなど

フランスの飴のピエス部品製作の様子はなかなか興味深かったですよ!
塩ビの使い方もいろいろあるんだなぁと勉強させられました

イタリア、段をつけて色違いのつやつやな花びらを丁寧につけていました

シンガポールも花びら(めしべ??)を!ドライヤーで冷まして形を固定していました

ここで中国に注目したはず!チョコのピエスに貼り付ける部品チョコがとても薄い!!!
1cmあるかないか。。。はりつけてやすりで丁寧に表面を整えていました

オーストラリア、エコロジーさが伝わる葉っぱのボワイヤージュ

アメリカはこれまた興味深いボワイヤージュでしたよ!
ヘーゼルナッツのパウンドの真ん中に、円柱棒のようにゆずのゼリーがつめられていて面白い

開催国日本を意識しての和素材使用かしら??+*。
でも、今はヨーロッパでもゆずがはやり始めているそうですね。

●ガトー・ド・ボワイヤージュの試食開始!+三嶋シェフと大橋シェフのトークショー
・これは左の国から時間差で審査員に食べていただく形式。

大橋sのいうよい焼き菓子とは→
口にしたときの食感が○。
フォークの入りがいい
パンドの厚み

三嶋sの場合→
素材の香り重視
横を通ったときに香るぐらい

大橋sの焼き菓子でチェックしたいところ→
アーモンドとかにまで火が入っているか
それでバターが香るか
焼きが大事
色だけではなく中まで焼けているか

アメリカのボワイヤージュの審査風景をみて。。。。
大橋s:(味覚審査員イヴ・チュリエスさんが)食べてすぐ上を向くっていうのは香りがいいか、まったくダメかのどちらかだという

イヴ・チュリエスさんがかなり味をしめている!!舌に乗せている時間が長い*+

大橋sのいうことはあたっていたのかもしれません!!!
072.gifガトー・ド・ボワイヤージュの結果は
1日本
2アメリカ
3イタリア
4フランス
5シンガポール
6中国
7オーストラリア
8シンガポール

1位は日本ではありますがアメリカが二位にきています

日本のはどんなのかというと他のチームとはまったく違うスタイルのでっかい葉っぱ型になったボワイヤージュでした
バナナ+シナモン+オレンジな味わいらしく、かなりさわやかな南国の味わいになっているのでしょうか??

●この辺で再び辻口シェフ望月シェフのよる解説がはいります
ここでの審査対象とは・・・
ガトー・ド・ボワイヤージュは日持ちするお菓子、しっかり焼けているかが大事!!
自分でラッピングも大事な要素

ここで残りの国のケーキについて

シンガポール。
さくら+ピスタチオ+チェリーの組み合わせ
桜は葉から抽出したフレーバー。
想像するだけで相性よさそうだし美味しそう
この時期にして、そして日本を意識してのケーキかな
度胸あるなーと辻口氏が語る。

中国。
国柄を出した赤く紐でくくられた、まるで重箱のようなパッケージ
すごく大事なものをいれてどこかに献ぜられそうな感じv
りんご+キャラメルの味わい
トップはりんごの薄切りチップとピーカンナッツ
ケーキの表面がつやつやしていた

オーストラリア。
コーヒー+オレンジの組み合わせ
表面は緑に葉っぱの模様。エキゾッチックでワイルド

マレーシア。
シンプルで表面に杏が乗っているのかな
味が聞き取れなかった

●ここで比屋根シェフ(エーデルワイス)+牧野シェフ(ムッシュマキノ)+津曲シェフ(パティスリーツマガリ)のトークショー
牧野氏と津曲氏は比屋根氏のもとで修行されていたんですね
この三人は関西エーデルワイスつながり、「比屋根組」(と呼んでいたそうv)つながりなのです

比屋根氏は二人のことをこう語る
「厳しさの中に愛情があり、甘やかしがない。のぼせるやつは会社に来なくていいと思っている」

また、牧野氏はこんなことを語る
「褒められたことがない。
二番はない、一番でないとダメだと教えられた」

当時、比屋根氏は毎日デコレーションを考えさせて自分に見せるという課題をだしたそうなのですが
見せられたものを何も言わずにひっくり返すことをくりかえしていたのだとか・・・(゜△゜;))!!

そりゃぁショックだし悔しい。
その気持ちをばねに頑張ったから今こうしてシェフになっているお弟子さんがいるんだなぁと感心してしまいました

●今度はプティ・ガトーの試食、お皿に三種類盛られます。左のガトーから順に食べていくかたち。
(ひとつグラスデザートも入る)
あとは辻口氏望月氏の解説も入ります

アメリカ。
真っ赤なシューが印象的だった!!
真っ赤なシュトロイゼル、パータシューにつめてあって、上にラズベリー、ムースが飾られてある

日本はグラスが印象強い
苺型の飴が乗っていると思ったらカリッと割ると中からピューレがでてくるという仕組み。
おもしろーいvvv

イタリア。
どれを見てもイタリアらしいシャープな見た目できました*+
食べやすそう。

イタリアのグラスにパッションが含まれているをみて辻口氏がこう語る
「パッションは印象に残りやすい。審査員はだいたい全部食べずに一口しか食べないことが多いのでインパクトの強い味をもってくることが多い」
「日本のように上にスープ状のものの(苺の飴を割ったときのような)浸透性を活かせるというのがグラスデザートのいいところ」

*ここで二人のシェフがピエス作りを見ながら、仕事のできる人について語る
望月氏:能力が高ければ高いほど、狭いところで沢山の仕事ができる。だから私は寿司屋を見習えという
辻口氏:仕事のできる人は白衣を汚さないし、バタバタ音をたてない

確かに選手たちはこんなに狭いブースの中でピエスを二体つくりながら試食品を作っている・・・
すごいことだ(゜△゜)*+。

072.gifガトー・ド・ボワイヤージュ結果
1日本
2アメリカ
3イタリア
4フランス
5シンガポール
6中国
7オーストラリア
8マレーシア

072.gifプティガトー結果
1フランス
2日本
3アメリカ
4シンガポール
5イタリア
6中国
7オーストラリア
8マレーシア

072.gif芸術点(ピエスモンテ)結果
1日本
2アメリカ
3フランス
4イタリア
5シンガポール
6中国
7オーストラリア
8マレーシア

そして最後は、衛生面 20%、作業時間の厳守 20%、効率的な作業 20%、新しい技術の導入 20%、チームワーク 20%の5点をふまえた評価、作業点の結果
072.gif作業点結果
1日本
2フランス
3シンガポール
4アメリカ
5イタリア
6オーストラリア
7シンガポール
8マレーシア


こうして総合で集計した結果
072.gif最終審査072.gif
1日本
2フランス
3アメリカ

という結果になりました

日本おめでとう!!
感動をありがとーーー!!!

3月21日10:45~フジテレビで世界パティスリーの特番があります!!
ピエスモンテやケーキが気になった方!こちらをごらんになってみてください!!

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by sweet-poteko | 2009-03-15 23:16 | イベント

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